Metodo per la pastorizzazione di cibo

La sicurezza alimentare rappresenta un grave problema a livello mondiale e i numerosi casi di intossicazione sono la conseguenza di insufficienti tecniche di mitigazione e controllo della proliferazione di microorganismi. L’uso di alte temperature (pastorizzazione/sterilizzazione) è ancora ad oggi la principale tecnica usata per contrastare la presenza di batteri patogeni negli alimenti, ma tale tecnica non può essere usata su tutti i prodotti. Ad esempio i prodotti freschi quali carne, pesce, frutta e verdura, se sottoposti al calore, cuocerebbero perdendo le loro caratteristiche di freschezza e molte delle molecole benefiche quali vitamine e composti antiossidanti. I prodotti freschi sono inoltre fortemente soggetti a deperimento causato da microrganismi ed enzimi naturalmente presenti sulla superficie dei prodotti. Tali prodotti hanno una durata utile per la loro commercializzazione molto limitata. Le attuali tecniche di mitigazione sono effettuate principalmente sul prodotto integro o tagliato e si attuano prima del confezionamento ma non risolvono problemi e rischi causati dalla ulteriore manipolazione post processo, necessario per la vendita e commercializzazione.

Questa tecnologia permette di:

• ridurre il rischio di contaminazione da batteri patogeni;
• aumentare la durata della conservazione andando a ridurre e contrastare la crescita dei batteri naturalmente presenti. Il processo usa basse temperature (<45°C) che permettono di preservare le caratteristiche nutritive e sensoriali del prodotto originale. Il processo si attua su prodotto già confezionato, eliminando i problemi dovuti al manipolamento e confezionamento post processo delle tecniche convenzionali di mitigazione della proliferazione batterica.

L’efficacia nell’inibizione dei microorganismi da parte della CO₂ allo stato supercritico è ampiamente dimostrata e trova qui applicazione all’interno di un processo industriale di cibi freschi già confezionati. Questo nuovo processo, prevede che, dopo aver confezionato gli alimenti con una miscela ricca in CO₂ che viene lasciata agire sulla superficie del cibo, la confezione venga successivamente portata allo stato supercritico a temperature vicine a quella ambiente (fino ad un massimo di 50°C) attraverso pompaggio di un liquido/fluido di servizio (acqua) in cui i prodotti sono inseriti. In questo modo si preservano le molecole termosensibili dei cibi freschi conservandone la struttura, e si allunga il tempo di conservazione (shelf life) almeno del 20%.

Specifiche prove sono state effettuate ad esempio su carote “baby”, macedonia di frutta, spinaci cotti, piatti pronti, uova pastorizzate, formaggi e prodotti di origine animale crudi o cotti (fettina di petto di pollo, prosciutto) per verificare la conservazione delle proprietà organolettiche oltre al prolungamento della shelf-life.

Sono state effettuate analisi di tipo legislativo a conferma del libero utilizzo della tecnologia con le attuali regolamentazioni (verifica delle Barriers to Market Entry). Infatti la CO₂, un gas inodore e atossico, è GRAS “Generally recognized as safe” dall’FDA. Parallelamente all’ottimizzazione del processo, è in corso un’attenta valutazione della tipologia di packaging più adatta al processo che sia al contempo riciclabile. I costi di produzione e di vendita degli impianti sono paragonabili a quelli di impianti di di pastorizzazione tradizionale.

In collaborazione con diverse grandi aziende alimentari italiane e piccole aziende biologiche, sono in corso prove per aumentare l’efficienza del processo oltre a sperimentare una maggiore gamma di alimenti al quale il processo si applica in modo ottimale.

La sperimentazione è in corso su impianti di piccole dimensioni (4-6 litri) e un impianto semi-industriale da circa 90 litri che permette di trattare grandi quantitativi di prodotto (200-500g per confezione) su larga scala (superiore alle 50 confezioni) ed ha raggiunto un TRL di 5. Sono in corso negoziazioni con fondi di investimento per lo sviluppo di un business plan che possa portare alla realizzazione di impianti adeguati all’uso commerciale per il raggiungimento di un TRL pari a 6.