Crema di olive a basso contenuto di grassi e sodio, ed elevato contenuto in fibra e composti fenolici bioattivi

L’invenzione così delineata porta alla produzione di nuovi alimenti mai immessi sul mercato e quindi particolarmente innovativi che potranno affiancare altri prodotti già consolidati dal punto di vista commerciale quali delle creme spalmabili, salse pronte da utilizzare per il condimento della pasta o delle carni e delle salse da affiancare nell’uso al Ketchup. La presente invenzione riguarda un processo per la produzione di una crema di olive spalmabile a ridotto contenuto di grassi e sodio, con proprietà funzionali e con un maggiore valore aggiunto. La formulazione del nuovo prodotto parte dalla valorizzazione di materie prime innovative, quali i sottoprodotti dell’estrazione meccanica dell’olio vergine di oliva (sansa di olive e/o paté di olive) che li trasforma in co-prodotti ed abbatte i relativi costi di smaltimento adottando un modello di sostenibilità ambientale. Per rendere il prodotto gradevole al consumo, pur mantenendo le elevate proprietà salutistiche legate ad un’elevata concentrazione di composti fenolici, la riduzione della nota di amaro è ottenuta tramite la messa a punto di due innovativi processi di deamarizzazione per via chimica o biologica. Il processo biologico comprende l’aggiunta di un inoculo con microrganismi probiotici che rende funzionale la crema di oliva. Si ottiene così un prodotto finale con elevate caratteristiche salutistiche e sensoriali e con un ridotto contenuto in grassi e in cloruro di sodio rispetto ai paté di olive attualmente presenti in commercio.

Il prodotto finito è molto differente dagli altri prodotti simili in commercio (paté, creme o battuti di oliva), in quanto questi sono ottenuti da olive da tavola deamarizzate quindi provengono da un prodotto alimentare e non da un co-prodotto (con un contenuto in olio e concentrazione in NaCl molto superiore), mentre la crema di olive oggetto del presente brevetto presenta un residuo in olio molto modesto generalmente inferiore al 5% sulla sostanza fresca. La crema di olive oggetto di brevetto è un prodotto funzionale, fonte di antiossidanti naturali e fibra ed eventualmente, composti derivanti dalla fermentazione ovvero metaboliti rilasciati a seguito delle attività enzimatiche dei microrganismi durante il processo di deamarizzazione e/o fermentazione, attualmente definiti come post-biotici e potenzialmente dotati di proprietà biologiche e funzionali. Tali metaboliti pertanto contribuiranno ad arricchire il valore funzionale di questo prodotto con potenziali benefici sulla salute del consumatore. Gli usi per cui viene proposto lo vedono come prodotto spalmabile per crostini, condimento (dressing/topping), o ingrediente per prodotti a formulazione complessa come i prodotti da forno, i prodotti ripieni, etc… Inoltre può essere ottenuta anche una versione o “squeezable” che potrà affiancare prodotti quali il Ketchup.

Le parti salienti del processo di sviluppo industriale:

• Materie prime: sanse vergini denocciolate e/o paté di olive;
• Raffinazione: uso di raffinatrici meccaniche per l’allontanamento dalla materia prima di frammenti di nocciolo e di porzioni di buccia di oliva;
• Deamarizzazione: il processo di deamarizzazione deve portare all’ idrolisi dei composti fenolici responsabili della nota di amaro portandoli a livelli di accettabilità sensoriale. La deamarizzazione può essere condotta per via chimica o biologica. Il processo chimico è basato sull’idrolisi basica dei composti fenolici (KOH o NaOH). Il processo per via biologica avviene invece tramite ceppi di batteri lattici (Lactiplantibacillus pentosus e/o Lactiplantibacillus plantarum);
• Aggiunta di sostanze addensanti: standardizzazione delle caratteristiche reologiche;
• Stabilizzazione termica.